專訪|為愛南漂高雄日航酒店!38歲余英銜「從小愛玩火」 靠1顆木瓜升主廚

專訪|為愛南漂高雄日航酒店!38歲余英銜「從小愛玩火」 靠1顆木瓜升主廚

2024/11/21 08:01

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【記者劉沛妘/高雄報導】南台灣首間日系國際連鎖酒店「高雄日航酒店」11月正式開幕,酒店內擁有5間餐廳,其中「桃泉中餐廳」融合經典粵菜及主廚的創意料理,最吸睛的就是重達1.2公斤的魚翅木瓜盅。《知新聞》記者訪問到38歲余英銜主廚,原來他是從台北W飯店南漂來到高雄,自曝「從小愛玩火」,才想學餐飲、當廚師,這次面試靠這顆木瓜從副主廚晉升為主廚。

高雄日航酒店「桃泉中餐廳」38歲余英銜主廚,從台北W飯店南漂來到高雄,靠「日月魚翅木瓜盅」升主廚。劉沛妘攝

從小愛玩火 立志當廚師

主廚余英銜是南投竹山人,年僅38歲就擁有逾20年餐飲經歷,回想起自己踏上餐飲這條路,余英銜透露:「我國小就愛玩火,因為住在南投竹山三合院,很喜歡露營那種生火,烤地瓜、做土窯雞等很好玩,那時候爸媽就說,不喜歡讀書,就去學做菜,我就跟媽媽、奶奶學做一些家常菜,例如蘿蔔糕、筍乾滷肉等,到高中就決定考餐飲科。」

余英銜在17歲就進入國聯飯店學習上海江浙菜、退伍後換到桃園尊爵天際大飯店,接著又回到家鄉涵碧樓做湖南菜,也到過鼎泰豐學做小籠包,他說:「我就喜歡這邊沾一下、那邊沾一下」,直到2011年、25歲到台北W飯店紫艷中餐廳當副主廚,一待就待了13年。

熱愛做菜 余英銜兼7份工、每天只睡3小時

不只如此,余英銜當廚師都一天工作10小時了,30歲以後想說自己還年輕加上煮菜是興趣,一天兼多份工,最高兼職7份工作,例如當各大廚具品牌代言人、或到百貨教民眾做菜、表演做菜等「一天只睡上3-5小時」,不僅曾讓自己累到昏倒,也因為都在工作,單身長達8年!

記者進一步詢問,這20年沒有過倦怠期?余英銜坦言:「有啊!上一年年底就倦怠了,想說怎麼做都是一個人,如果不做這個,那又有什麼工作可以做?不然去路邊攤賣鹹酥雞,我爸就覺得很感慨,整個人生拚成這樣,還想去做鹹酥雞。」

主廚余英銜是南投竹山人,年僅38歲就擁有逾20年餐飲經歷。劉沛妘攝

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8年終於脫單!為愛南漂高雄日航酒店升主廚

直到在今年遇真命天女,人生就此有了轉折。余英銜今年3月來到高雄百貨廚藝表演,遇到現在的老婆,當時一見鐘情就馬上交往,在今年7月就結婚並懷有一子。余英銜決定為愛南漂,到高雄日航酒店面試主廚,考題中剛好有一道指定菜是木瓜,他做出了「日月魚翅木瓜盅」贏得了老闆的喜愛,現在的他,也只剩下這份工作,專心陪伴老婆。

神明桌  神桌

「日月魚翅木瓜盅」嚴選高雄美濃、重達1.2公斤的木瓜作為容器,必須在約7分熟時採摘,裝入熬煮長達8小時的大骨雞湯,並選用日月魚乾 (一種扇貝)、豬腱肉、南北杏、青木瓜、枸杞、銀杏和娃娃菜等食材加入湯裡,最上層再放上「水沙勾魚翅」帶來微脆口感,一上桌就讓人相當驚豔。

從台北南漂到高雄,料理最大的改變是什麼?余英銜直言:「南部味道比較重,北部味道比較清淡,都還在磨合當中。」記者好奇詢問,有想過得米其林?余英銜謙虛回應:「還不會想,但如果之後應該會想,因為現在團隊還在訓練,要先把品質用穩定,像今天就給自己打60分,每天都覺得自己要更進步,才能有挑戰!」

「迎賓五味品」包含鮮果烏魚子、煙燻桂花鴨、橙酒叉燒皇、梅醋海蜇頭、醉雞捲。劉沛妘攝 「柚子蜜金網虎蝦球」醬汁以白柚子、橙汁與鹹蛋黃炒製成柚子蜜香,搭配酥脆虎蝦。劉沛妘攝

「豆撈翠玉松阪豬」選用伊比利松阪豬,肉質細嫩有咬勁。劉沛妘攝 「蔭鼓油蒸龍膽魚」以豆鼓與辛香料經約1.5小時的慢火提煉出的蔭鼓油醬汁,鋪在清蒸龍膽魚上。劉沛妘攝 「鮑籽鹹魚雞米飯」嚴選台南十六號月光米,結合鮑魚丁、鹹香的馬有魚(鹹魚)、雞肉丁、生菜絲、洋蔥末與雞蛋。劉沛妘攝 甜點楊枝甘露加檸檬雪酪,口味更加清爽。劉沛妘攝 高雄日航酒店5樓桃泉中餐廳。劉沛妘攝

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文章來源:https://www.knews.com.tw/news/79425C0F60A0AD944947AD3A3B654AD1

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