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6月12日，北京市食葯監局執法人員在西直門凱德Mal望湘園餐廳現場指導餐廳后廚管理。 郝軍/攝
中國消費者報北京訊(記者郝軍)6月12日，北京市食品藥品監督管理局正式發布《北京市餐飲業就餐區和后廚環境衛生規範》(以下簡稱《規範》)，這是全國範圍內首個此類規範，將作為首都餐飲企業品質提升的標準依據。《規範》將率先在中烹協北京會員和北京餐飲協會、北京烹飪協會、北京西餐協會的會員和全市已實現‘陽光餐飲’工程的5000家餐飲企業實施。
北京市食葯監局餐飲服務監管處負責人段志永介紹，此次發布的《北京市餐飲業就餐區和后廚環境衛生規範》適用於北京市餐飲企業，包括飯莊、酒家、酒樓、餐館(含飯店、賓館、酒店對外經營的餐廳)的就餐環境及后廚環境衛生相關標準及要求。規範分為五個部分33條70餘款，細化了就餐區和后廚環境設施的基本條件和清潔衛生要求。
《規範》規定，餐飲企業相關從業人員每年食品安全培訓不少於40學時，取得健康證、考核通過方可上崗。包括冷食類食品製作、生食類食品製作、裱花蛋糕製作、制售過程有分餐操作的、中央廚房內包裝五大類食品在內的操作需要在專間進行。餐飲企業工作人員在工作開始前，如廁后，處理弄污的設備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏、吸煙、飲食后，處理現金、執行清潔工作等任何可能污染雙手的活動后必須洗手。
《規範》還規定，后廚灶台不得有油垢，使用后清洗乾淨;鍋具清潔、排放整齊;灶台瓷磚清潔、無油膩，灶台排風要定期清潔，無油垢;各種調料罐、缸必須清潔衛生並加蓋。清洗食品原料與清洗餐具等非直接入口食品工具的水池要分開;採用化學消毒的，至少設有3個專用水池，分別用於餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗、浸泡消毒，各類水池上方應明顯標識其用途。
此外，《規範》還就對就餐區就做出詳細規定，其中夏季和冬季就餐區溫度宜保持在26℃和在20℃至24℃之間，相對濕度宜設置在55%至65%和40%至50%之間。餐桌一餐一擦，檯布一餐一換。超過時間擺台未用餐具要再次消毒。服務員處理現金之後必須洗手。在當次就餐前一小時內進行餐具擺台，餐具擺台超過當次就餐時間尚未使用的必須回收，經再次消毒后保潔貯存;供顧客使用的餐巾或濕毛巾，不得作其他用途;如向顧客提供非一次性濕毛巾，須採用蒸煮等熱力方式消毒。
據了解，北京市“陽光餐飲”工程覆蓋面持續擴大，截至2018年5月，中小學校覆蓋率達83.1%、托幼機構食堂覆蓋率達83.9%、養老機構食堂覆蓋率達68.4%、中央廚房和集體用餐配送單位覆蓋率近100%。此外，北京市海淀區“食寶街”、西城區漢光百貨作為首批“陽光餐飲”示範街區，整體營業額分別上升了22%和15%。
責任編輯：游婕
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